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Margarinas

La denominación de margarina procede del descubrimiento del ácido margárico. Realizado por Michel Eugne Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales. Actualmente denominamos ácido margárico a la cadena de ácidos grasos de 17 átomos de carbono presente en grasas animales.

A partir de la segunda Guerra Mundial se empiezan a utilizar unas mezclas de grasas vegetales que sustituirán la mantequilla procedente de grasa animal.

La margarina

La margarina es una emulsión líquida o plástica del tipo agua/aceite producida a partir de aceites o grasas animal y/o vegetal, que no proceden de la leche. A estos aceites y/o grasas se les añadirá como mínimo 1% de agua y un máximo de 20% , emulgentes y otros componentes como caroteno, aroma, vitaminas, antioxidantes, fitosteroles y otros alimentos funcionales.

Se han producido diferentes variedades de margarinas dependiendo del uso que se les ha dado: margarina hojaldre, margarina cremas, margarinas de mesa, etc. Utilizando para cada tipo: coco, palmiste, palma y sus fracciones, aceites de soja, girasol, colza e hidrogenados en base a aceites de semillas y/o aceites tropicales.

Proceso de formación de margarina

Las margarinas dietéticas suelen ser preparados grasos con alta cantidad de humedad pudiendo llegar a un 40-50 % de agua.

  • Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
  • Pesada y mezcla de ambas fases.
  • Emulsionado (tanque donde se mezclan las dos fase y se le añaden los emulgentes (mono-digliceridos, lecitinas).
  • Enfriado y cristalización (la margarina se hace pasar por enfriadores tubulares a alta presión para que solidifique).
  • Amasado (Cada tipo de grasa precisa de una diferente tiempo de reposo y de cristalización).
  • Envasado.

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