Chocolates

El chocolate es un producto alimenticio cuya base es el cacao, producto ampliamente conocido por todo el mundo por su particular sabor y textura. Hacia finales del siglo XIX, se utilizaron por primera vez grasas vegetales en el chocolate. Los fabricantes de chocolate buscaron grasas alternativas con propiedades semejantes a las mantecas de cacao, de menor precio y de calidad constante, consiguiendo además una mejor estabilidad y una fecha de caducidad mas larga.

Chocolates de Banado y Coberturas

La industria de aceites y grasas han desarrollado múltiples alternativas a la manteca de cacao, CBAs (Cocao Butter alternatives), por diversos motivos:

La manteca de cacao tiene alto coste
La manteca de cacao necesita un atemperado
No aporta brillo al producto
Costes de producción son relativamente altos
Las propiedades de fusión no son ideales para todo tipo de aplicaciones y climas.

Alternativas de la manteca de cacao

Se han disenado diferentes CBAs capaces de reemplazar parcial o bien totalmente la manteca de cacao manteniendo unas buenas características organolépticas en coberturas.

Las alternativas CBAs se clasifican en 3:

CBE CBI (Cocoa Butter Equivalents and Improvers ).

La composición de estos tipos de CBAs tienen una composición POP, POSt y StOSt similar a la manteca de cacao.
Su composición puede estar formada por fracciones de palma que aportan los trigliceridos POP, y grasas ricas en POSt y StOSt.
Tienen unas propiedades similares al CB (Textura, atemperado)
Puede sustituirse el CB en cualquier cantidad sin presentar incompatibilidades.
Según las legislaciones Europeas, los CBEs pueden reemplazar en un total del 5 % la manteca de cacao, pudiendo etiquetar como chocolate y no como sucedáneo.

CBR

No necesita atemperado.
Suelen ser productos hidrogenados y fraccionados con alto contenido en trans...
No láurico.
Gran compatibilidad con grasas no lauricas.
No riesgo de sabor a Jabón.
Se recomienda no mezclar con mas del 20-25 % de CB ya que puede presentar incompatibilidades.

CBS

Basado en grasas laúricas.
Fusión de gran calidad.
No necesita atemperado.
Se utiliza usualmente para productos de moldeo.
Aporta el efecto craqueo.

LIPSA les puede ofrecer CBAs, hidrogenados y no hidrogenados para conseguir un producto final de alta calidad.

Cremas extensibles de cacao y de relleno

Cremas extensibles

Múltiples son los productos que podemos encontrar en el mercado que seducen a niños y a mayores para los desayunos y meriendas. Cremas de chocolate producidas a partir de aceites y grasas vegetales que le confiere al producto una perfecta extensibilidad, palatabilidad y cualidades nutritivas, así como una buena textura gracias a la correcta cristalización de la materia prima utilizada.

Cremas de relleno

Una buena crema de relleno en base húmeda o seca debe cumplir unos parámetros de consistencia, viscosidad, densidad, extensibilidad que puede ser influenciada por la calidad del aceite o grasa utilizado.

LIPSA posee un amplio rango de productos para este tipo de aplicaciones pudiendo ofrecerles productos con un perfil de ácidos grasos determinado, low trans, de consistencia y textura determinada, antifatbloom, con una buena extensibilidad para conseguir el producto que el consumidor desea.